La palabra del mes: Tipos de aceite de oliva

Hay muchas variedades y calidades de aceite de oliva y no siempre queda claro cómo identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado de los envases.
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad y calidad, grado de acidez, métodos de extracción (física o química) y características sensoriales (características organolépticas).

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Los aceites que podemos encontrar en el mercado son:
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Aceite de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Aceite de Oliva Virgen Extra,

es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura. Ha de tener una acidez menor de 0,8%. Es decir, con 0 defectos.
En el proceso de obteción de este tipo de aceite no ha habido ningún proceso químico. Por esta razón, en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda : «aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos«.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra”

sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

La principal diferencia con el Virgen Extra, está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

El Aceite de Oliva

Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.
Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor.

Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de «sabor suave / sabor intenso»

 

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