Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen extra vienen definidos por:
• Parámetros químicos como grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales y
• Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor) que las definen los expertos (panel de cata) haciendo una degustación de cata y determinando sus atributos o sus defectos.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la palabra “ácido” significa normalmente. La “Acidez” de un aceite depende del estado sanitario de los frutos de donde procede y, fundamentalmente, del tratamiento que reciban estos frutos después de desprendidos del árbol y hasta el momento de la extracción del aceite e incluso durante este proceso.
Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contienen el aceite, expresada en grados. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Existen muchos aceites vírgenes extra, de sabor intenso y frutado, cuyo grado de acides es muy bajo. Un aceite virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
La calidad del aceite nace en el campo, por la combinación de factures ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo) y continua con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado del aceite.