La cata del aceite – Valoración organoléptica
En primer lugar, debemos indicar que para determinar la categoría de un aceite de oliva se realiza un análisis físico-químico, en el que se miden algunos parámetros químicos como el grado de acidez, índice de peróxidos o ceras, entre otros, y una valoración organoléptica mediante Panel Test.
No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un aceite únicamente con un análisis químico, por ello se hace imprescindible realizar un análisis organoléptico. La cata consiste en analizar con atención un producto a través de los sentidos, especialmente con el olfato y el gusto.
Los organismos responsables de realizar este análisis organoléptico son los Paneles de Cata, los cuales son los encargados de clasificar los aceites de oliva.
Un panel de cata está constituido por un grupo de 8 a 12 personas formadas y entrenadas. Su trabajo consiste en detectar e identificar, siguiendo una ficha de cata, la presencia de atributos positivos y negativos indicando cuales son y su intensidad.
Catador
Persona, sensible, seleccionada, entrenada y cualificada, que percibe con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
(Por Mercacei: http://www.mercacei.com/seccion/77/diccionario-del-sector/)
Panel de cata
Conjunto de catadores cualificados reunidos con el fin de analizar, y clasificar un aceite conforme a un Método Internacional que fue formalizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en el mes de junio de 1987 y adoptado por la UE en 1991.
(Por Mercacei: http://www.mercacei.com/seccion/77/diccionario-del-sector/)
El panel de cata tiene una doble función:
• En primer lugar, permite la definición de la tipicidad sensorial mediante la descripción de aquellos atributos que lo diferencian de otros productos que no poseen ese sello de calidad;
• En segundo lugar, permite asegurar que los productos que se van a comercializar bajo dicho sello cumplen esas características previamente definidas.
¿Qué atributos busca el panel de cata? Se definen, puntuando los atributos positivos y los atributos negativos
Como atributos positivos, hay que destacar:
– Frutado o afrutado.
– Amargo
– Picante
– Dulce
Como atributos negativos, se destacarían:
– Atrojado
– Moho-humedad
– Avinado /avinagrado
– Metálico
– Rancio
– Cocido o quemado
– Heno/madero
– Basto
– Lubricante
– Alpechín
– Salmuera
– Esparto
– Gusano
– Pepino
– Madera húmeda
Algunos cursos y formación de cata: La Moltura