La composición química del aceite de oliva virgen extra es fundamental entre sus propiedades nutricionales y funcionales.
Alrededor del 98% del aceite está compuesto de triglicéridos y una fracción de componentes menores.
El aceite de oliva virgen extra, se considera una grasa monoinsaturada. Los ácidos grasos varían según las variedades de la aceituna principalmente y del tipo de cultivo del olivo.
Asimismo, contiene polifenoles que protegen de la oxidación. También tocoferoles que se relaciona químicamente con la vitamina E y tiene una función antioxidante.
El aceite de oliva es un elemento muy común en la elaboración de preparados farmacéuticos y de parafarmacia.