Els criteris de qualitat que s’apliquen normalment a l’oli d’oliva verge extra vénen definits per:
• Paràmetres químics com grau d’acidesa , estat d’oxidació , components anormals i
• Anàlisi sensorial de les seves característiques organolèptiques ( olor i sabor ) que les defineixen els experts (panell de tast ) fent una degustació de tast i determinant els seus atributs o els seus defectes .
Pel que fa a l’acidesa és important saber que el grau d’acidesa no es refereix al que la paraula ” àcid” significa normalment . La ” Acidesa ” d’un oli depèn de l’estat sanitari dels fruits d’on procedeix i , fonamentalment , del tractament que rebin aquests fruits després de despresos de l’arbre i fins al moment de l’extracció de l’oli i fins i tot durant aquest procés .
Com a paràmetre químic , l’acidesa es refereix a la proporció d’àcids grassos lliures que contenen l’oli , expressada en graus . Aquests graus no tenen relació amb la intensitat del sabor . Hi ha molts olis verges extra , de sabor intens i afruitat, el grau de acidesa és molt baix . Un oli verge extra de baixa acidesa no és un oli de poc gust . Es tracta de la garantia d’un fruit sa , elaborat en condicions òptimes en tot el seu procés .
La qualitat de l’oli neix al camp, per la combinació de factures ambientals ( clima i sòl ) , genètics ( varietat d’oliva ) i agronòmics ( tècniques de cultiu ) i continua amb les operacions següents a la recol•lecció fins a l’envasament de l’oli .