Acidesa
Paràmetre químic que mesura el percentatge d’àcids grassos lliures que conté una mostra d’oli d’oliva determinada. Aquest paràmetre es mesura per graus, un u per cent és un grau i no guarda cap relació directa amb les característiques sensorials de la mostra, és a dir, no es refereix a sabors àcids ni correspon a gustos més o menys intensos, com erròniament s’associa .
Font: Mercacei
Àcid Oleic: Greix monoinsaturat pròpia de fonts vegetals i predominant en l’oli d’oliva.
L’acidesa no té res a veure amb el sabor ni correspon a gustos més o menys intensos. Està relacionat amb el procés d’elaboració. Una acidesa alta indica anomalies en l’estat dels fruits, en el tractament i / o en la conservació. També és important saber que una acidesa molt baixa, per exemple de 0,1º, no és obligatòriament sinònim d’oli excepcional.
De fet, des de fa una mica més de dos anys, la normativa de la CEE va prohibir l’esment del grau d’acidesa a l’etiqueta d’un oli verge extra tret que fos acompanyada d’altres paràmetres químics com el de peròxids (Determina l’oxidació inicial de l’oli d’oliva verge i el deteriorament que poden haver patit els antioxidants naturals, els polifenols i certs components d’interès nutricional, com és la vitamina e, tocoferols. És un control de la bona praxi de l’elaboració de l’oli d’oliva verge extra)
Polifenols: Antioxidants naturals presents en l’oli d’oliva, que el preservan d’oxidacions.
Tocoferols: Substància present en un 90% en l’oli d’oliva verge extra. Les seves funcions principals són Vitamina E i alt poder antioxidant.
K270.
Per confirmar la qualitat d’un oli d’oliva una de les proves analítiques més usuals és la espectrofotomètrica. Mesura el coeficient d’extinció d’un greix. Aquestes proves es regeixen per diversos reglaments (CE) com el núm 2472/1997 o núm 1989/2003.
El factor K270 és una prova espectrofotomètrica en el rang de longitud d’ona ultraviolada que ens pot indicar la presència en l’oli de compostos d’oxidació secundària (diferents dels peròxids) que presenten una absorció màxima a la longitud d’ona de 270 nm. Aquests compostos són resultat de l’estat de conservació de l’oli, de modificacions sofertes fruit dels processos tecnològics, de contaminacions o adulteracions.
Es mesura la capacitat de enranciar en el temps. Un oli serà de més qualitat quan menor sigui el seu índex K270, a major valor indicarà més quantitat de substàncies que han patit oxidació (l’oli està més alterat). Font: Cook Book Laboratory